虽说大家与曲蘖打了数千年的交道了，都知道酿酒需要加入酒曲，但一直不知道曲蘖其本质之处。现代科学才解开这其中的奥秘。山东大曲厂告诉大家，酿酒加曲，是由于酒曲上生长发育有非常多的微生物，以及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。

酶具备生物催化的作用，可以加速将谷物当中的淀粉，蛋白质等转化成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有很多这样子的酶，具备糖化的作用。山东大曲厂可以把蘖自身当中的淀粉转化成糖分，在酵母菌作用下再转化成乙醇。与此同时,酒曲自身带有淀粉和蛋白质等，同样是酿酒原料。

山东大曲厂酒曲酿酒是酿酒的精华之处。酒曲里面生长的微生物主要包括霉菌。对霉菌的利用是民众的一大发明创造。 有一位有名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至是可以与古代的四大发明相媲美，这明显是以生物发酵技术在如今的科学技术的重要地位推论得出来的。随着时代的发展， 古代人民所创建的方式将日渐显示其重要作用。