梁山大曲根霉菌具备边生育、边糖化、边发酵的作用：我们的小曲酒生产制造一般是将蒸好的原料拌入小曲，经过沉积、保温，使其培菌糖化，主要是起根霉和酵母菌增加培育和部分糖化的作用。可以用少量的曲，而实现较高的糖化发酵效果，这主要是利用了边生育、边糖化，与此同时还边发酵的作用。此种菌的特性和生产方式是很独特的。

  

梁山大曲的根霉适合多菌混合培育环境：从混合培育上看，根霉和其他菌类相比较具备一定的“共栖性”，这是根霉的一大优势。在下曲坯上，多种野生菌类“杂居”在一起，根霉却能“和平共处”，并在小曲中担任主力军；而曲霉的“共栖性”较差，不能在混合培育中充沛成长。

  梁山大曲根霉具备一定的产酸效果：根霉产有机酸的效果比黄曲霉大得多。根霉菌株的产酸类型与该菌的生态分布有关，产乳酸者多自白酒曲中剥离出，产延胡索酸者多从五谷中剥离出。若发酵初期即产乳酸，则对形成乳酸乙酯有利，对形成小曲白酒风格有利。另外，保持酒醅一定的酸度，即可遏制杂菌成长。根霉所产的乳酸是L型的，能被人体及微生物可以直接利用。