我们都知道，白酒是粮食经生物发酵产生，而梁山酒曲则是为发酵提供了初始的微生物菌种，是一整个发酵的直接动力。粮食根据发酵，在不同的微生物菌种环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而梁山酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正是因为如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说梁山酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

酒均是由糖份发酵过来。水果因为自身含糖量，在大自然酵母菌的作用下就可以迟缓产酒。而对粮食酿酒，则要先将粮食中的淀粉在微生物菌种的作用下转化为糖，从而发酵产酒。这一个步骤称之为糖化。糖化在大自然是非常迟缓的过程，因而要加入梁山酒曲，提供具有糖化功能的微生物菌种，产生发酵动力。
古人根据润湿谷物促使其发芽或生霉，用发芽或生霉的谷物作为梁山酒曲。因为这也是松散的发芽发霉的谷粒，因而称作散曲。散曲不益于微生物菌种的持续生长和富集，因而糖化效果不佳。此外散曲也容易滋长杂菌，破坏酿酒过程，甚至于使得发酵产物并不是酒。之后出现把酒曲制作成小块曲饼或曲粒的工艺，称之为“小曲”。小曲提升了糖化效率，降低了杂菌生长，促使了酿酒效率的提升。只不过，小曲微生物菌种种类不丰富，只有糖化发酵产酒的功能，产香的功能很弱。